Für den Vorratsschrank: Mediterranes Kimchi

Woher ein Food-Trend kommt, warum er auf einmal da ist, das erschließt sich mir nicht immer. Da gibt es die Vernünftigen, Bone Broth zum Beispiel. Die nicht abzustreitenden Vorteile und gesundheitsfördernden Aspekte von hausgemachter Brühe werden gelobt, ein in Zeiten von geschmacksverstärkten und zusatzstoffvollgestopften Tütensuppen und aus clean-eating-Sicht zu befürwortender Trend (obwohl ich nur darauf warte, dass es die ersten Broth-to-Go-Becher zu kaufen gibt). Dann gibt es da natürlich noch die Absurden, wie Bowl-Gerichte. Natürlich auch healthy und quick, so wie es halt eben ist, wenn man sein Abendessen anstatt auf einem Teller in einer Schüssel anrichtet. In diese Kategorie fallen für mich auch One-Pot-Gerichte, Eintöpfe also, um die ich, seit ich mich in meiner Kindheit daran stattgegessen habe, einen Bogen mache. Und dann gibt es die Trends, die mich begeistern, jene, die in Vergessenheit geratene Zubereitungsmethoden wieder in den Fokus der allgemeinen Aufmerksamkeit rücken. So wie das Fermentieren. Nicht clean, aber healthy, kann man durch Fermentation doch endlich von ultrahocherhizten, ihrer Vitamine beraubten und charakterlosen Supermarktlebensmitteln Abschied nehmen. Fermentierte Lebensmittel sind aber nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch länger haltbar, einer Tatsache, die mich die Für den Vorratsschrank-Reihe dieses Jahr deutlich früher starten lässt, als es zum Beispiel letztes Jahr der Fall war.

Wie funktioniert das mit dem Fermentieren eigentlich?

Wenn Ihr Gemüse klein schneidet, mit einem Starter wie zum Beispiel Salzlake übergießt und es bei Zimmertemperatur stehen lasst, beginnen sich die natürlichen Bakterien, Hefen oder Pilze, die sich auf dem Gemüses befinden, zu vermehren. Der pH-Wert sinkt, eine saure Umgebung entsteht und die Bakterien beginnen die Kohlenhydrate, also Zucker oder Stärke, des Gemüses in Milchsäure umzuwandeln. Die chemische Zusammensetzung des Gemüses beginnt sich zu verändern, seine Textur und der Geschmack verändern sich, der Nährwert wird erhöht und die Milchsäure konserviert das Gemüse.

Ist fermentiertes Obst und Gemüse gesund?

Und wie! Fermentieren verbessert die Verdaulichkeit von Lebensmitteln und regt probiotische Prozesse an, die der Entwicklung der Darmflora zugute kommt. Wichtige Verdauungsenzyme helfen Nährstoffe besser aufzunehmen und zusammen mit einer gesunden Darmflora das Wohlbefinden zu steigern und das Immunsystem zu stärken.

Kann ich das noch essen, oder ist das schon verdorben?

Beim Fermentieren werdet ihr mit Gerüchen und Geschmäckern in Berührung kommen, bei denen Ihr nicht wisst, ob das so gehört. Wenn ihr unsicher seid, ob man das Gemüse noch essen kann, vertraut Eurem gesunden Menschenverstand, es handelt sich hier um Lebensmittel, Eure Nase wird Euch mit Sicherheit signalisieren, wenn etwas verdorben ist. Beobachtet das Fermentiergut immer aufmerksam: Bilden sich im Glas Bläschen, ist das ein Zeichen dafür, dass eine kräftige Fermentierung stattfindet. Wenn die Flüssigkeitsmenge im Glas ansteigt zeigt dass, dass sich durch Osmose ein natürlicher Sud gebildet hat. Verliert das Gemüse an Farbe, findet eine enzymatische Reaktion statt.

Für ein Glas (850 ml) mediterranes Kimchi braucht Ihr:

(inspiriert von Mary Karlins Das große Buch vom Fermentieren | also featured on the feedfeed)

• 1/2 Kopf Winterendivie, grob gehackt
• 1 kleiner Radicchio, grob gehackt
• 1 Handvoll Rucola, grob gehackt
• 1 Handvoll Petersilie, grob gehackt
• 2 EL Kapern
• 2 EL schwarze Oliven, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Koriandersamen
• Abrieb 1/2 Zitrone
• 2 EL Zitronensaft
• 3 EL Salz

Löst 3 EL Salz in 1 Liter Wasser auf.
Vermischt Winterendivie, Radicchio und Rucola in einer großen Schüssel miteinander und gießt die Salzlösung an. Bedeckt alles mit Frischhaltefolie und beschwert den Salat z.B. mit vollen Marmeladengläsern. Lasst das Grünzeug eine Stunde ziehen.
Wenn die Stunde vorbei ist, nehmt den Salat aus der Salzlake, drückt ihn mit beiden Händen gut aus und schichtet ihn zusammen mit den anderen Zutaten in ein Glas, das ihr dann verschließt.
Lasst das Glas 3 Tage auf der Fensterbank stehen und stellt es dann in den Kühlschrank. Nach einer Woche wird das Kimchi schon ganz gut sein, aber eher nach Gemüse in Salzlake schmecken. Ich mag es aber lieber, wenn das Gemüse etwa drei Wochen Zeit hat zu reifen, dann hat es sein ganz eigenes Aroma entwickelt.

Wozu kann ich das denn essen?

Fermentiertes Gemüse passt super auf Sandwiches, in Couscous, Quinoa und Bulgur, in Linsen-Gerichte und sollte natürlich fester Bestandteil  Eurer healthy Dinner Bowls werden.

Ich bin gründlich, ich brauch ein Buch.

Wenn Ihr jetzt Lust habt, selber mit dem Fermentieren anzufangen, kann ich Euch das Buch »Das große Buch vom Fermentieren«* von Mary Karlin empfehlen. Das Buch liefert eine Einführung in und eine gute Übersicht über Methoden, Möglichkeiten und Einsatz von Fermentiertem. Hier findet Ihr alles, was ihr für das Haltbarmachen von Obst und Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen, Samen, Milchprodukten, Fleisch und Fisch wissen müsst. Das Buch macht Lust aufs Ausprobieren und nimmt einem die Angst vor dieser alten Konservierungsmethode, die doch manchmal etwas unkontrollierbar wirkt.

*“Das große Buch vom Fermentieren“ ist 2015 im AT Verlag erschienen. Das Buch kostet 29,95 €  und wurde mir als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Meine Meinung bleibt davon natürlich unberührt.