Fermentierter Spargel

Transformation ist 2019 mein großes Thema. Nicht nur die digitale, nein, die sehr analoge und grundlegende Veränderung meiner selbst. Denn wenn ich etwas nie wollte, dann ein Leben, in dem ich mich am Ende der Woche belohnen muss durchgehalten zu haben. Mit Schuhen, mit Tand, mit Trallala. Denn alles dreht sich, alles bewegt sich, Du hast den Kopf über Wasser gehalten, gönn Dir! Dabei, und da halte ich es immer wieder mit Astrid Lindgren, muss ein Mensch einfach mal Zeit haben da zu sitzen und vor sich hin zu schauen. Die einzige Gönnung, die ich mir wirklich herbei sehne. Dabei weiß ich gar nicht, ob es dieses Wort noch gibt, Gönnung, vermutlich nutze ich es falsch, das Jugendwort 2015, wie jeder nicht mehr ganz so junge aber (darauf bestehende) jungebliebene Mensch, der den eigenen Kindskopf bis ins hohe Alter retten möchte. Ein wenig peinlich, von den Jüngeren und den Älteren belächelt. In weißen Sneakern und hochgekrempelten Hosenbeinen, Hochwasserhosen nannte man diese einmal, die Älteren unter den Junggebliebenen erinnern sich. Veränderung also. Auch in der Küche. Denn darum geht es ja heute, beim Fermentieren, die innere Struktur eines Lebensmittels so zu verändern, dass es haltbar wird und auch nach der eigentlichen Saison noch schmeckt. So wie dieser Spargel. Der vermutlich gar nicht so lange halten wird, zu gut steht ihm der Wandel, dieser einzigen Konstante, um die sich alles dreht. 

Für 250 g fermentierten Spargel braucht Ihr:

Nach einem Rezept aus The Noma Guide to Fermentation

• 1-Liter-Glas
• 250 g Spargel (ich nehme nur dünne Spargelköpfe)
• 1 Zitronenscheibe
• Salz

Stell das Glas und den Spargel auf eine Küchenwaage. Drückt einmal die Tara-Taste, sodass die Küchenwaage wieder auf 0 steht. Gießt dann Wasser in das Glas. Angenommen, ihr hättet jetzt 1 Liter Wasser reingeschüttet, dann rechnet 3 % des Gewichts. Das ist die Menge Salz, die ihr braucht, in diesem Beispiel also 30 g. Gießt das Wasser aus dem Glas mit dem Spargel, gebt das Salz hinzu und rührt so lange um, bis sich das Salz aufgelöst hat. Gießt die Salzlösung wieder zum Spargel und legt oben auf den Spargel die Zitronenscheibe. Deckt das Glas ab, verschließt es aber nicht, das Gas, das sich während des Fermentieren bildet, muss das Glas verlassen können.
Lasst den Spargel 2 Woche fermentieren, die Salzlake wird dabei immer milchiger. Stellt ihn dann in den Kühlschrank.

Habt ein schönes Wochenende!
Julia