Links with Love: Stormanns Nudelmanufaktur

„Der Chef kommt gleich, er weiß Bescheid!“ Es ist frisch im Restaurant, die Türe steht an diesem frühen Samstag morgen offen, Frank Stormanns, der Besitzer von Stormanns Nudelmanufaktur, betritt mit zwei Stangen Lauch im Arm das Ladenlokal und schüttelt mir mit seinen eiskalten Pranken die Hand. „Das ist der Lauch, der so kalt ist. Den brauch ich für die Wachteln die ich gerade auseinander genommen hab, das war eine Arbeit!“ Es ist kurz nach halb zehn und es duftet herrlich in dem kleinen Raum, der sowohl Küche, Restaurant, als auch Verkaufsraum ist, es brodelt und brutzelt und ich bedaure ein kleines bisschen, kein Fleisch zu essen. „Daraus werden jetzt 10 Liter Wachtelragout“. Die 40 Wachteln habe er von Willi bekommen, der hat seinen Stand genau neben der Nudelmanufaktur. Man kennt sich hier auf dem Stadtmarkt, man greift sich unter die Arme, und wenn eben Mal Wachteln oder Tunfisch übrig sind, dann findet man dafür schon eine Verwendung.

Warum sich bei ihm eigentlich alles um die Nudel dreht, frage ich Frank Stormanns. „Pasta ist ein demokratisches Mittel um Menschen in Feinkostläden zu bekommen“, lacht Stormanns. Er, der eigentlich aus Aachen kommt, kenne das aus seiner Heimatstadt: Dort gebe es zwei Läden, in denen die Kunden an Wochenenden bis auf die Straße stünden um die frisch zubereitete Pasta zu kaufen. „Und ich dachte, dass mach ich hier in Augsburg auch!“ Der Wunsch nach einem eigenen Feinkostladen habe er schon seit seiner Jugend. Bereits während seiner Schulzeit arbeitete er in einer Weinhandlung, wo er nicht nur alles über Wein, sondern auch das Savoir-vivre lernte. Im kulinarischen Kosmos Stormanns drehte sich somit schon früh alles um das gute Leben und als der Gemüsehändler seines Vertrauens ihm noch vor dem Abitur anbietet, den Laden zu übernehmen, gerät er ins Schwanken. „Ich dachte dann aber, dass ich erstmal das Abi machen sollte.“ Was er auch tat und eine Kochlehre im Freiburger Colombi Hotel antrat, bevor er sich der Betriebswirtschaftslehre widmete. Während dieses Studiums gründete Stormanns einen Catering-Service, der ihn – in der Nicht-Vereinbarkeit von Kochen und Klausuren – das Studium abbrechen und fortan wieder als Koch arbeiten ließ. „Im Nachhinein betrachtet war das ganz schön Harakiri, nach Augsburg zu kommen und hier ohne Netzwerk einen Feinkostladen aufzumachen,“ sagt Stormanns. Warum er denn nach Augsburg gekommen sei, möchte ich wissen. „Der Liebe wegen“, lacht Stormanns. „Ich dachte, ich kann mich hier über Handarbeit profilieren“, aber es sei ein harter Weg gewesen, den er 2007 eingeschlagen hat. „Mein Ziel war nicht Uniformität, sondern tolle Produkte anzubieten“.

In der Zwischenzeit ist der angesetzte Fond fertig. Frank Stormann macht das große Fenster zur Marktgasse auf, durch das die Sonne hereinscheint. „Es ist nicht nur ethisch korrekt, alles vom Tier zu verwenden, sondern kalkulatorisch notwendig“, sagt Stormanns während der den Fond passiert. Seine Zutaten kaufe er auf dem Großmarkt, seine Schweine jedoch von der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall. Alles was fehlt, bekomme er auf dem Stadtmarkt. Woher nimmt er die Ideen für seine Gerichte? „Es gibt Klassiker in der deutschen und der französischen Küche, die muss man beherrschen. Von diesen Gerichten ausgehend kann man anfangen zu spielen, sich auszuprobieren, kreativ zu werden“, sagt Stormanns. Trends dagegen sieht er gelassen: „Die muss man wahrnehmen, sich aber nichts diktieren lassen.“ Ein Gericht mit Pulled Pork wolle er demnächst auf die Karte nehmen, „zerkochtes Schwein, das muss man sich mal vorstellen! Da hätten die Kunden früher gesagt, dass man zu doof wäre, einen Schweinebraten richtig zuzubereiten!“. Ein Trend der ihm aber richtig gut gefällt seien Innereien. Er selber möge ja gerne Kalbsbries, „aber das ist leider nicht marktfähig!“ bedauert Stormanns. Selbst seine Stammkunden würden bei diesem Angebot auf ein ihnen bekanntes Gericht ausweichen. „Eine Niere schmeckt halt schon eigen, aber ein Kalbsbries, das ist so fein und nussig“, es gebe aber nur wenige Kunden, die das zu schätzen wüssten. Überhaupt: Seine Kunden. Viel Stammkundschaft hat er – mitten in der Stadt gelegen kommen über die Mittagszeit viele, die die Nudelmanufaktur als Kantine nutzen, in einer halben Stunde einen Teller Bauernspaghetti essen, kein Wort sprechen und sofort wieder aufbrechen. Und dann gibt es die Kunden, die extra für einen Besuch in der Nudelmanufaktur anreisen. „Da ist dieses Paar, deren Tochter hier studiert“, grinst Stormanns. „Die kommen rein, essen bei mir und sagen dann, dass sie jetzt erst zu ihrer Tochter gehen. Und am Tag darauf kommen sie dann nochmal, natürlich mit ihrer Tochter.“

Was er sich für die Zukunft wünsche, frage ich Frank Stormanns. Er würde gerne Frühstück anbieten, das fehle auf dem Stadtmarkt. Und Mittags vielleicht Kaffee und Kuchen, dafür sei aber der Standort der Nudelmanufaktur nicht ideal, die Sonne scheine um diese Zeit schon lange nicht mehr auf seinen Laden, der sich zwischen Obstgasse und Fischgasse einreiht. Und für den Stadtmarkt? Frank Stormanns seufzt. Für den Stadtmarkt würde er sich wünschen, dass sich alle Marktbeschicker an einen Tisch setzen um gemeinsam Visionen für den Markt zu entwickeln. Blicke man nach Berlin, da habe man für die Markthalle 9 ja auch ein tolles Konzept entwickelt. Man müsse sich aber nicht nur überlegen wie es mit dem Markt weitergehe, sondern auch mit den Händlern.

Mittlerweile ist es halb elf. Das Treiben vor der Ladentüre nimmt zu, die ersten Kunden treffen ein um frische Pasta für das Wochenende zu kaufen. Die Nudelmaschine läuft bereits auf Hochtouren und produziert Steinpilzravioli. Ob er einen Tipp habe für perfekte Nudeln, frage ich Frank Stormanns. „Wenn es nicht aufs Geld ankommt, dann mach die Nudeln nur mit Eigelb, das schmeckt schon toll“, empfielt er. „Das musste umrechnen – nimm 1 Kilo Grieß, 30 ml Öl, 30 ml Wasser und 30 Eigelb.“ Schon betritt der nächste Kunde den Laden auf der Suche nach Geschenken, die er in Form von getrockneten Nudeln, die sich in kleinen Gebinden um den Pass, die Theke und die Kasse türmen, findet. Ich bedanke mich für den Tipp, verabschiede mich, trete vor die Türe und lasse mich vom wochenendliche Treiben in den engen Gassen des Augsburger Stadtmarkts mitreissen.

Unter Links with Love zeige ich Euch jeden Monat Blogs, Restaurant, Kleines und Kurioses, einfach alles, was mir besonders gut gefallen hat. Im März ist das Stormanns Nudelmanufaktur, die ihr auf dem Augsburger Stadtmarkt findet. Ich esse dort am liebsten die Pasta mit Balsamicolinsen. Leider verriet mir Frank Stormanns während unseres Gesprächs, dass genau dieses Gericht bald von der Karte genommen wird – Linsen seien einfach kein Sommeressen.