Was Besonderes: Graved Lachs

Besondere Umstände erfordern besondere Maßnahmen. Das trifft nicht nur auf Wohnungsnotstand in Ballungsgebieten und Finanzkrisen, sondern auch auf die dezemberlichen Feiertage zu. An diesen gibt es bei mir etwas Besonderes zu essen, dass sonst das ganze Jahr nicht in meiner Küche zubereitet wird – Fisch. Denn ja, diese Feiertage, sie sind schon speziell. Tage, in denen der Ausnahmezustand herrscht, Tage, in denen Familien aufeinander treffen. Denn dann stellt sich einmal mehr heraus, dass jede Familie eine Demokratie, eine Diktatur, ein Königreich im Kleinen ist. Ein Mikrokosmos mit einem zentralen Stern, einer Sonne, um die sich alles dreht, mit terrestrischen Planeten, die den engen Kreis bilden, Gasplaneten, die etwas weiter entfernt sind und einer Vielzahl von Kometen, die als begleitende Objekte dieser Planeten nicht mehr wegzudenken sind. Menschen gibt es da, die einem, wie der Mond, ihre dunkle Seite verbergen, oder eben nur diese präsentieren – je nachdem welche Position man in den unendlichen Weiten des familiären Weltraums einnimmt. Resonanzeffekte sind da nicht auszuschließen, Asteroidenschauer prasseln schon einmal herab. Es sind also besondere Zeiten, die, wie schon gesagt, besondere Gerichte erfordern. Gerichte, die auch dem pickigsten Esser, dem naserümpfendsten Gegenüber, dem heikelsten Gast schmecken, die alle an einem Tisch versammeln und die Abende so doch zu dem machen, was sie eigentlich sein sollten – etwas Besonderem.

Ich glaube, dass es etwas besonderes ist, einen Fisch zu essen. Bewusst sollte man ein Tier kaufen dem es gut ging, das respektvoll behandelt wurde, das ein würdevolles Leben hatte. Die Haltung und der Fang der Fische sollten Ökosysteme und Lebensräume nicht zerstören, auch bei Meeresfrüchten ist das ein großes Problem. Achtet daher darauf, dass ihr einen Fisch mit Bio-Qualität kauft. Das bedeutet natürlich, dass der Fisch einen stolzen Preis hat. Aber zu besonderen Anlässen darf man sich das schon einmal gönnen.

Für 800 g Graved Lachs braucht Ihr:

(nach einer Idee von Jamie Oliver)

• 800 g Lachs
• 6 EL Salz
• 2 EL Zucker
• 2 Rote Bete, geschält und kleingeschnitten
• 50 ml Vodka
• Abrieb 1 Orange
• Abrieb 1 Zitrone
• 1 kleines Bund Dill, grob gehackt
• 1 kleines Bund Estragon, grob gehackt
• 2 TL frischer Meerrettich, gerieben

Püriert Rote Bete, Orangenabrieb, Zitronenabrieb, Meerrettich, Dill und Estragon zu einer groben Paste.
Mischt Salz, Zucker und Vodka unter und vermischt alles miteinander.
Legt den Lachs in einer flachen Schüssel auf die Hautseite. Gebt die ganze Rote-Bete-Salz-Mischung auf die Lachshaut.
Deckt den Lachs mit Frischhaltefolie ab und beschwert den Lachs mit etwas schwerem, z.B. mit vollen Tomatendosen.
Schiebt den Lachs in den Kühlschrank, wo ihr ihn 24 Stunden stehen lasst.
Nehmt den Lachs jetzt aus dem Kühlschrank und entfernt die Rote-Bete-Mischung. Ihr könnt Überreste einfach mit Vodka abspülen.
Schneidet den Graved Lax mit einem großen scharfen Messer hauchdünn auf. Der Lachs wird jetzt diese spektakuläre Färbung haben, die ihn so köstlich aussehen lässt. Genießt den Lachs einfach so, auf Bagels, oder mit ein wenig marinierter Brunnenkresse.

Ihr Lieben, habt ein wunderbares neues Jahr. Mögen all Eure Wünsche und Hoffnungen in Erfüllung gehen.
Alles Liebe,
Julia